在2022年的“3·15”晚會上，辣眼睛的“土坑酸菜”一經(jīng)曝光便引起了熱議。

據(jù)悉，插旗菜業(yè)是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。

而經(jīng)過記者的調(diào)查，老壇酸菜包里的酸菜實則是從外面收購來的“土坑酸菜”。

(資料圖)

一時間，“老壇酸菜”的口碑直接摔到了谷底。

隨后，有關部門對“老壇酸菜”進行了一番整頓。而如今，“老壇酸菜”的相關標準也有望出臺了。

“老壇酸菜”標準涉及哪些內(nèi)容？

10月19日，中國調(diào)味品協(xié)會在官網(wǎng)公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。

根據(jù)該文件，老壇酸菜是指以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

征求意見稿還公布了對原料輔料、感官特性、理化指標、食品安全指標、凈含量的要求。例如，感官特性提涉及色澤、氣味、滋味、狀態(tài)4個項目，其中色澤項目要求老壇酸菜呈綠色或黃綠色。

連同上述內(nèi)容在內(nèi)，總而言之，該文件規(guī)定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

根據(jù)征求意見稿，有關單位如有意見可于2022年11月20日前反饋至中國調(diào)味品協(xié)會團體標準技術委員會秘書處。

值得注意的是，前不久，針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術學會也發(fā)布了《老壇酸菜生產(chǎn)質量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準。

文件規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

根據(jù)這份標準，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

其中，“老壇”是指以優(yōu)質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器，即傳統(tǒng)陶瓷壇。

“老母水”是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液，即酸菜母液或老鹵水。

總的來看，中國食品科學技術學會的這份標準較中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的要更加詳細一些。

制定標準的機構有何來頭？

據(jù)了解，中國調(diào)味品協(xié)會官網(wǎng)顯示，該協(xié)會由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關的企業(yè)、事業(yè)單位組成，是跨地區(qū)、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業(yè)組織。

該協(xié)會的會員單位不乏食品行業(yè)內(nèi)的知名企業(yè)，如安琪酵母（600298.SH）、海天味業(yè)（603288.SH）、恒順醋業(yè)（600305.SH）、駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團有限公司等。

而中國食品科學技術學會成立于1980年11月，是由食品工業(yè)科學技術工作者和與食品科學技術相關的單位自愿結成的學術性的全國性的非營利性的社會組織，是中國科學技術協(xié)會的組成部分。

上述該學會發(fā)布的文件顯示，《老壇酸菜生產(chǎn)質量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準起草包括四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司、中國標準化研究院、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術研究院、統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、湖北統(tǒng)香食品有限公司。

哪些上市企業(yè)或受影響？

而一旦標準確定，這件事或許會對一些上市企業(yè)有所影響。

例如，國內(nèi)方便面市場的兩大巨頭康師傅控股（00322.HK）、統(tǒng)一企業(yè)中國（00220.HK）。

猶記得，在“土坑酸菜”事件剛剛爆發(fā)時，這兩家企業(yè)的老壇酸菜方便面直接成了被嫌棄的對象，而在此前這個品類其實比較暢銷。

正如一些網(wǎng)友所言，制定老壇酸菜的標準有助于重塑老壇酸菜的口碑，增強大家的消費信心，對上述這兩家企業(yè)有一定利好。

除了這兩家方便面巨頭外，九毛九（09922.HK）旗下?lián)碛刑岵唆~這一品牌，招牌菜就是老壇酸菜魚。

結語

和老壇酸菜一樣，其實螺螄粉、酸辣粉、鴨血粉絲湯等食品領域也已經(jīng)或者將要確立自己的“食品標準”，而這對于促進市場良性發(fā)展會有幫助。

作者|燕十四

編輯|lele

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